努力小農》小心我們吃進的Q彈添加劑

人類吃了幾百年的麵包，但是小麥的育種改良後，更多麵食出現了讓很多人麩質過敏的症狀。（圖片來源／方儉提供）
最近看到一則新聞，麥當勞的炸雞塊味道改變了，因為麥當勞全球的炸雞塊配方中拿掉了「磷酸鹽」，然而台灣的消費者竟喊「回不去了」，因為雞塊少了Q彈感。

Q彈＝美食？

台灣人喜歡Q彈，入口即化，不喜咀嚼，這也是台灣公共衛生的隱憂，因為這些Q彈、細滑、軟綿…等令人讚美的口感，全都不是正常食物原有的口味，特別是年輕人已經不知道食物原味，反而把病態食品當成美味，這有如美食的「羅剎國」，以醜為美，以美為醜。或許外國人來台因為新鮮獵奇，或是客套，稱台灣為「美食王國」，而且國人也自以為是，更加深了這種「以醜為美」的全民運動。

有政府（廠商）好安心，化學沒學好？沒關係！密密麻麻的化學名詞，一切都是「合法」添加，合不合你的身體呢？（圖片來源／方儉提供）

日本是味精的發源地，近年日本超商開始進行減少不必要的添加劑（仍保留食安的添加劑，減少調味料），可能對台灣遊客而言，可能是「變難吃了」，因為少了味精。（圖片來源／方儉提供）
而這場運動產生的效果，滿目皆是，例如行走上路上超重的人，以及走到各鄉鎮都廣告招牌林立的「洗腎」，反正台灣「勞保、健保，499吃到飽」。

13年前我發現有血糖過高和高血壓、高血脂（三高）的問題，當時的體重超過80公斤，於是像許多人一樣，到醫院定期看門診，拿慢性病處方簽，連吃了3年多的藥，健康情況每況愈下，連走路都喘，而且在心理上也依賴藥物，反正我繳了30年最高額度的勞健保，不拿白不拿。

為了了解自己的生理代謝情況，10年前我開始使用血糖機測血糖，1天測5次血糖，包括早晨空腹，飯後2小時，以及睡前，同時也記錄每餐、點心吃了什麼，這樣一比較下來，發現我是吃了越多添加劑的食品，血糖就飇得越高，越難下來，所以我得到一個結論，要避開吃加工食品，甚至有半年一天兩餐只吃水煮青菜，以及每天快步走2小時，就控制體重和三高的問題。（註：每個人的體質不同，作者的情況不可一概而論，請讀者自行健康管理，並參考醫事人員建議或處方）

10年前剛好也在上海為某上市檢測公司設立「食品真實性實驗室」，每天接觸到無數的食品檢測樣品，更進一步了解加工食品的成分。除了一些必要的防腐、滅菌劑之外，還有無數化學製劑成分，一一了解，才知道這些統稱為「食品添加劑」的東西，都是商人為了吸引消費者的「鈎子」，一旦開啟了消費者的視覺、味覺、嗅覺的記憶，消費者就會情不自盡的去買來吃，就像毒品上癮一樣。

沒有食物天生就是一致Q彈的

天然的食物是不一致的，一顆蘋果曬太陽的一側較甜，曬不到太陽的一側就沒那麼甜，因為糖份分布不同。種甘蔗的都知道，田頭的甘蔗比田尾的甜，同一塊田，相同品種，相同種植，都會如此差異，更何況不同地方，不同季節的農作物、畜產、海產，怎麼可能會是一樣的口味？

就算可口可樂，全球各產地因水源不同，而有口味的差異，但除了專業人員，很少人能鑑別出來。麥當勞就標榜「全球統一口味」，利用大量的調味添加劑來欺騙消費者的味蕊，讓不同味道的東西，吃起來「口味相同」。

40年前我騎著機車跑遍台灣各夜市，當年真的可以吃到各地原汁原味的美食小吃，但近年各地夜市小吃特色完全喪失，店家自製成本高，都買所謂「中央廚房」生產的「制服食品」，和城市裡一樣，千篇一律，甚至還開起全國連鎖店，我再也提不起去吃各地夜市小吃的興趣。

近年夜市的「美食」都被所謂的「中央廚房」給統一了，特別是物價提高，原物料上漲，自己做，不如外包，結果各地夜市的「同質化」就像各風景區的紀念品一樣，都是一個工廠一個模子出來的。當然科技與狠活的添加劑對「統一大業」居功厥偉。（圖片來源／方儉提供）
這一切都要拜添加劑之賜，也統一了兩岸人民的味蕊，在中國城市中常聞到台灣「香煞人」的麵包香味，讓我想到「胖達人」兩岸風光的往事，看來「同種同聞」是真的。添加劑讓某些人化腐朽為神奇，一夕致富。

味精是人類20世紀的一大發明，Umami（うま味），鮮味，就是除了酸甜苦辣醎以外，令人難忘的味道，也創造了億兆的食品市場，甚至統一了全球人類的味覺記憶，著名的多力多滋Doritos令人難忘的就是味精的味道。

最近有人幫味精翻案，因為過去的「中國餐廳併發症（Chinese Resturaunt Syndrome）」是源於味精，但現在各國餐廳都用味精，所以中國網紅認為這是種族歧視，而且味精的主要成分「麩胺酸」，天然的胺基酸，為何有害？

其實問題不在於麩胺酸，而在於其合成過程的污染和殘留物，另外味精（化學名「麩胺酸鈉（Mono-Sodium Gultamate，簡稱MSG）」）每個分子都含有鈉，鈉離子在人體中會造成高血壓等症狀，甚至會使某些敏感的人致命，我就在筵席中看到有人吃到菜餚中大量味精而昏倒送醫急救，而其他數百名同樣餐飲的賓客卻安然無事。

在炸雞塊，魚丸中加入磷酸鹽，也有異曲同功的效果，磷酸是天然食物中都有的，可以穩定蛋白質保鮮（防腐），讓肉質變得柔軟Q彈（又來了），是合法的食品添加劑；但政府卻不准其加入生鮮水產中，理由是會使海鮮看起來變大，肉質更軟嫩。這論調很奇怪，如果加了磷酸鹽的魚丸、魚板和新鮮的魚蝦一起煮，合法嗎？

同樣的，人工提取「磷酸鹽」的鹽也可能是帶2、3個鈉，或是2、3個鉀，經人攝入後，造成體內的鉀、鈉離子過多而造成腎衰竭或高血壓的症狀。

另一方面，在體內磷和鈣要平衡，如果吃入過多的磷酸鹽，鈣磷失衡，會造成腎結石的問題。有人聞可樂色變，因為看過可樂可以溶解人的牙齒，這主要也是可樂中的磷酸，會溶解牙齒的鈣。

在毒理學中，任何物質都有毒，以我們熟悉的食鹽為例，一口氣吃50克，大約10茶匙的量，就可以讓一個成人有50%死亡的機會，但是我們每天還是很高興的吃。然而鹽（氯化鈉）卻是人體不可或缺的成分，也不必擔心。

我們要擔心的是很多我們人類在演化過程中沒有碰過的物質，例如有1/8的人對「麩質」過敏，只要吃少量，輕則皮膚搔癢，重則氣喘死亡，特別在麵食中，追究其原因，竟是小麥經過近年「科技與狠活」的育種，產生的蛋白質與其祖先不同，人體吃了麵製品也無法分辨這些蛋白質、胺基酸，產生不良反應。

要如何吃得安全、放心，沒有定論，但是少吃添加劑是必須考慮的，少吃點「Q彈」，不要被奸商、黑心食品給騙了。

【努力小農》小心我們吃進的Q彈添加劑】
出處：信傳媒( https://www.cmmedia.com.tw/home/articles/44458 )